Var bryggdes öl tidigt
Ju mer malt som används och ju längre vörten kokas, desto större blir mängden förjäsbart socker i vörten. Underjäsning är det vanligaste i Sverige och i övriga världen. Under det här momentet i bryggprocessen omvandlas stärkelsen till socker. Ju mer humle som tillsätts, desto beskare blir ölet. Det finns tre typer av jäsning av öl som kallas underjäsning , överjäsning och spontanjäsning.
När man torkar malten vid hela grader får man färgmalt.
Under fjällen på humlekotten sitter de mjöl, lupulin , som gör ölet beskt. Temperaturen kan variera beroende på öltyp. När kornet gror bildas enzymer som behövs för att omvandla stärkelsen till socker under mäskningen. Efter kokningen silar man bort den använda humlen och kyler vörten.
För att få ett något mörkare öl måste man tillsätta karamellmalt. Dessutom är efterjäsningen på bryggeriet längre. Exempel på öl med karamellmalt är engelska ales och tyska alt. Av färgmalt får man till exempel porter och stout. Torkningen görs på olika sätt beroende på vilken typ av malt man vill ha.
Att brygga öl är en komplicerad process i många steg. För att få sötvörten mer besk kokas den tillsammans med humle i omkring en och en halv timme. Mäsken rörs om under ett par timmar samtidigt som temperaturen höjs stegvis. Vörten skall nu jäsa. Vörten, som vätskan kallas, får en sötaktig smak.
När den färdiggrodda och torkade malten krossas och blandas med varmt vatten kallas blandningen för mäsk. Dessutom har varje bryggmästare sitt eget recept som ska återskapas i varje bryggning.
Skandinaviskt Arkeologiforum
I huvudsak består ölbryggning av sex steg: mältning, mäskning, vörtkokning, jäsning, filtrering och pastörisering. Underjäst öl har oftast mindre smak och arom än överjästa öl. Överjäsning är det gamla sättet att jäsa öl. För att korn skall bli till malt läggs det först i blöt — det kallas stöpning. Metoden används mest i Storbritannien, Tyskland och Belgien. Ölet blir smakrikare med karamellmalt och färgen blir kopparaktig.
Sockerhalten brukar mätas och anges på etiketten som vörtstyrka eller stamvörtstyrka. Groningen avbryts när det finns tillräckligt med enzymer, och kornet torkas sedan med varm luft — så kallad kölning. Pilsnermalt används till ljust öl. Därefter följer groningen , vilket innebär att man breder ut det blöta kornet på till exempel ett luftigt golv och låter det börja gro. Den vanligaste malten kallas för pilsnermalt , och den får man om kornet torkas vid cirka 80 grader.
Tillsatser i öl
Den färdiga vörten består av socker, vatten och smakämnen från malten och humlen. Vätskan som blir kvar är söt och smakar som honungsvatten och kallas för sötvört. Nu har kornet blivit malt. Från mäsken silas malten på den så kallade draven som bland annat består av skalrester. När man säger att stamvörtsstyrkan är till exempel 12 procent betyder det att det är 12 procent maltsocker i vörten.
Malten är nu så mörk att den kan liknas vid rostade kaffebönor i både färg och smak. Det skiljer sig från överjäsning genom att man använder en typ av jästkultur som sjunker till botten i stället för att stiga till ytan och att jäsningen sker vid en lägre temperatur. Det får man genom att torka malten vid cirka grader.